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中国主要菜系构成及风味特色

Release time:2021-09-03 01:58viewed:times
本文摘要:中国地大物博,物产丰富,食料来源普遍。由于各地的大自然条件和生活条件有所不同,要求了各个地区的人们构成了有所不同的饮食习惯,其菜肴特色也各不相同。但总的来说,中国菜也有其共性:选料普遍,刀工细致,原料考究,讲究调味,留意火候,推崇拼配和造型,执着餐具的精致与协商,具备浓烈的文化色彩。 人们一般来说把中国菜区分为四大菜系,即黄河流域的山东菜系,长江上游的四川菜系,长江中下游和东南沿海的江苏菜系,珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。

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中国地大物博,物产丰富,食料来源普遍。由于各地的大自然条件和生活条件有所不同,要求了各个地区的人们构成了有所不同的饮食习惯,其菜肴特色也各不相同。但总的来说,中国菜也有其共性:选料普遍,刀工细致,原料考究,讲究调味,留意火候,推崇拼配和造型,执着餐具的精致与协商,具备浓烈的文化色彩。

    人们一般来说把中国菜区分为四大菜系,即黄河流域的山东菜系,长江上游的四川菜系,长江中下游和东南沿海的江苏菜系,珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。在这四大菜系的基础上又发展为八大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。中国地方菜如北京菜、上海菜、东北菜、清真菜、素菜等等,也各具特色,在国内外拥有很高的声誉。    下面讲解八大菜系以及一些涉及的地方菜系。

    1、粤菜    所谓“取食在广州”,说道的就是粤菜。粤菜就是广东菜,是我国近于有代表性的一个菜系。    粤菜汲取了鲁、京、苏、川等各地方菜及西餐烹饪技术的精华,并且根据广东本地人的习惯来加以改进、建构,渐渐构成了具备南方风味的粤菜菜系。

粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜构成。    ①广州菜配料较多,擅于变化,讲究鲜、帕、爽、湿。

夏秋季力求酸甜、冬春季则注重浓醇,菜肴口味酸、辣、厌、辣、咸、鲜融为一体,有“五滋六味”之说道。    ②潮州菜是以烹调海鲜著称,更加以汤菜极具特色,口味注重清、鲜、辣,侧重维持菜肴主料的原汁原味,调味品多用红醋、鱼露、沙茶酱和梅粉酱等。    ③东江菜的特点是下油轻,口味稍韦斯,主料引人注目,较少用配料及调味酱油,具备特有的乡土风味。

    粤菜的烹饪方法:煮、油炸、火烧、燎、蒸、扯、小食等。    粤菜特点:取料广,刀工细致,用料非常丰富,烹饪考究,花色繁多。主要代表菜有:片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌鸡、怜蛇羹、白切鸡、开煲狗肉、东江盐煽鸡、梅菜扣肉、咕噜肉及东江春卷等。    2、鲁菜    鲁莱即山东菜,是由济南和胶东两地的地方菜发展一起的。

    ①胶东菜还包括福山、青岛、烟台一带的菜肴;胶东菜以烹调各种海鲜著称,菜肴清鲜、脆嫩,讲究原汁原味,烹饪以炸、熘、油炸、煮、煮、鸡居多。    ②济南菜还包括济南、德州、泰安一带的菜肴,济南菜清香、鲜美、味显,烹饪讲究火候,并十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色明而鲜,奶汤色白而醇。    较为出名的山东菜有:奶汤鸡脯、德州扒鸡、九并转大肠、油爆双脆、鸡原壳鲍鱼、炸蛎黄、锅烧肘子等风味菜肴。

    3、川菜    川莱即四川菜,以成都、重庆的地方菜为正宗。    川菜特点:川菜讲究色、香、味、形,特别是在侧重味,一向以味的甚广、多、薄、美浓闻名;且有用料全然、主次明晰、配菜协商及五味俱全的特征,拥有“百菜百味,一菜一格”之美誉。    川菜在烹饪技术下有油炸、煮、干烧、炸、粪、调味、蒸、炮、鬼、张贴、爆等,在调味时多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、香醋等,口味上有酸辣、麻辣、椒甜、怪味等,美称“七味(辣、酸、辣、厌、咸、香、麻)八味(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、椒麻、怪味、红油)”之说道。

    代表菜有:宫保鸡丁、灯影牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、怪昧鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝等。    4、苏菜    苏菜就是江苏菜,由扬州、苏州、南京、镇江、淮安等地的菜构成。江苏菜的特点:选料严苛,制作细致,留意配色,讲究造型,菜谱四季不尽相同。

烹饪方法以调味、蒸、蒸、煮、火烧、油炸知名,酥烂鲜美,侧重原汁原汤,美浓而不腻,番茄而不糊,酸甜适口,辣韦斯高。主要代表菜有:松鼠桂鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、清炖蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。    5、浙菜    浙菜、杭州、宁波和绍兴菜之中兴。

    ①杭州菜制作细致,变化多端,以轰、油炸、烩、炸居多。②宁波菜的烹饪技艺主要以蒸、油炸、调味居多,且以烹调海鲜著称,讲究鲜美,尤其侧重维持原味。③绍兴菜擅长于烹调河鲜家禽,入口香酥绢糯,汤味浓厚,富裕乡土风情。

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代表菜有:西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、虎跑素火腿等。    6、闽菜    闽菜就是福建莱。

闽菜是由厦门、福州、泉州等地的地方菜发展而出。闽菜以烹调山珍海味而久负盛名,其菜肴制作细致、滋味可口、色调美观。    闽莱在烹饪技术上擅长煮、油炸、熘、煮、炸、蒸等,对于汤菜的制作尤其讲究,其汤菜味道智、种类多,有“一汤十变”的众说纷纭。

口味上则偏重于辣。    代表菜有:佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。    7、徽菜    徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三个地区的地方菜包含。

徽州菜的特点是选料质朴、讲究火工及三重(即重油、重包、轻火工)。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以烹调河鲜、家禽著称。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的莱构成,莱肴韦斯中带辣,并惯用香菜佐味配色。

代表菜有:红烧果子狸、火腿调味甲鱼、奶汁肥王鱼、菊花锅等。    8、湘菜    湘菜就是湖南莱。湘菜主要由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区等三个地方菜构成。

湘菜,制作细致,烹饪时讲究原料熟透,而在口味上则侧重咸香、清香、浓鲜、酸辣,并因季节的变化,夏天拒绝菜味香鲜酸甜,冬天则拒绝菜味浓鲜热辣。代表菜有:辣子鸡、东安子鸡等。以上就是我国八大菜系。

    9、北京菜    由于北京是元、清、明等朝代的大城,各时期各民族在饮食上的紧密交流,使北京菜吸取了汉、返、蒙、剩等民族的烹饪经验兼具全国各处主要地方风味,尤其是鲁菜的风味特点,同时又承继了明、清宫廷菜式的精华,因此北京菜花色繁多,调味精致,在口味上鲜、糕、香、质地。代表菜有:涮羊肉、酱轰鸡丁、烤鸭等。    10、沪菜    沪菜就是上海菜,在明、清时期,上海的经济和饮食业早已很不具规模。随着外国资本的侵略,其他风味菜式陆续转入,与上海本地菜式相互影响,于是经常出现了以上海和无锡江南水乡风昧居多,兼备各地风味特色的地方风味菜系。

沪菜,按四季有所不同必须挑选,其制作考究,口味酸甜。    沪菜的烹饪:以火烧、煸、油炸、蒸为多,口味上则拒绝汁酱高,既有酸甜素雅,也有浓油赤酱,鲜咸适口,适应环境面广。代表菜有:淞江鲈鱼、难受钵头、枫泾丁蹄等。

    11、东北菜    东北菜还包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴,也是具有历史悠久历史、含有地方风味特色的菜式。    东北菜在原料上多挑选本地的出名特产;在烹饪上以鸡、油炸、轰、肉著称,讲究锅功,尤其在大刷锅时要使菜肴维持原始形态;口味上则多闻咸辣,以咸居多,轻色重油。代表菜有:红烧猴头菇、飞龙汤、牛肉锅贴等。

    12、滇菜    滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜居多,由于民族众多,所以滇菜也子集了各个民族的烹调技术精华。滇菜,在烹调上擅长于煮、卤、油炸、调味,而且多用当地出产的甜酱油不作调料。    代表菜有:过桥米线、汽锅鸡等。


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